양조, 현미, 사과 - 식초 앞에 붙은
이름에 따라 어떤 차이가 있을까요?
먼저 식초란, 3∼5％의 초산
(자극성의 냄새가 있고 신맛이 나는 무색의 액체)과
유기산·아미노산·당·알코올·에스테르 등이 함유된
산성 식품입니다.
크게는 과실류·알코올성 음료·곡류 등을
원료로 하는 주정식초와
빙초산·초산을 주원료로 하는 합성식초로 나뉩니다.
일반적으로 시중에서 판매되는 식초를
양조식초(=주정식초)라고 합니다
양조식초는 감자나 고구마
혹은 타피오카 등으로 술을 만든 뒤
에탄올 100%인 주정(발효주정)을 만들어
물로 희석한 후 산소를 아주 빠르게 공급하여
1~2일 만에 만들어 대부분 초산만 존재하는 식초입니다.
그렇기 때문에 여러 가지 농축액등을 더해
사과식초, 현미식초, 레몬식초 등을 만듭니다.
즉 보통 우리가 음식에 쓰는 기본 식초는
양조식초에서 비롯됩니다.
결국 사과식초는 양조식초 + 사과농축액
현미식초는 양조식초 + 현미농축액
*단, 제품 or브랜드마다 다를 수 있습니다.
양조식초
거의 초산만이 존재하는 신맛만 나는 식초입니다.
특별한 맛&향이 없기 때문에
맛이 깔끔하고 개운합니다.
보통은 초밥을 만드는 초데리, 초간장 등
기본적으로 신맛이 필요한 음식에 많이 사용됩니다.
혹은 주방제품&식재료 등
살균 등의 용도로도 많이 사용됩니다.
현미식초
현미 농축액이 들어간 양조식초입니다.
현미 식초는 톡 쏘는 맛이 있어서
나물 등 생채요리에 잘 어울립니다.
사과식초
사과식초도 양조식초에 사과 농축액이 더해진 제품입니다.
마요네즈, 드레싱, 소스 등
양조식초보다 달콤한 맛, 약간의 사과향이
더해져도 좋은 음식에 사용하면 좋습니다.
최종정리
가장 깔끔하게 신맛만 원한다면 양조식초를
살짝 잡내를 잡아주며 시큼함을 더해주는 용도로는 현미식초를
달콤함과 약간의 향을 가미한다면
사과식초를 사용하면 좋습니다!
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