음식을 만들 때 사용하는 당류는?
바로 설탕, 물엿, 올리고당, 조청 등이 있는데요
오늘은 그중에서 액상류들을
아주 간단하게 요약, 정리, 비교해서
요리할 때 요긴하게 활용할 수 있도록 하겠습니다.
자세한 내용은 아래를 통해 확인하고
요리할 때 적절하게 사용해 보세요.
물엿, 올리고당, 조청
1. 특징
물엿
물엿은 옥수수 전분을 효소로 분해하여 만든 당입니다.
물엿은 조청의 전 단계로
물엿에서 더 오랫동안 졸이면 조청이 됩니다.
색깔이 투명하고 조청보다는 점성이 약해서
사용하는데 편리하지만
조청과 달리 색깔이 투명한 것은
대개 표백, 정체과정을 거치며,
GMO콩과 옥수수를 사용한 것이 많습니다.
*GMO(유전자변형 농수산물) :
알레르기를 유발할 수 있고 예기치 않은 독성을 드러내 인체에 해를 끼칠 수 있다는 주장이 제기되고 있어 유해 여부 논란이 있습니다.
우리나라에서는 2001년 3월부터 소비자에게 올바른 구매정보를 제공하기 위하여 '농수산물 품질관리법'에 근거하여 콩·옥수수·콩나물·감자에 대한 'GMO 표시제'를 시행하고 있습니다
보통 물엿은 구이나 볶음류,
윤기 및 광택을 낼 수 있는 요리에 사용합니다.
단, 오래 가열하면 딱딱하게 굳기 때문에
주의하여 요리해주어야 합니다.
올리고당
올리고당은 '올리고(적다)'라는 이름에서 알 수 있듯이
사탕수수에서 추출한 원당을 원료로 하여 만든 당으로,
칼로리가 설탕보다 적은 것(설탕의 1/4 정도)이 특징입니다.
올리고당은 섭취해도 체내에는 빠르게 흡수되지 않기 때문에
다른 당보다 인슐린 분비를 안정시킬 수 있습니다.
*인슐린 : 혈액 속의 포도당의 양을 일정하게 유지시키는 역할
또한 섭취한 올리고당은 장 내 유산균의 먹이가 되어
장내에서 유산균이 더 잘 생장할 수 있게 도와줍니다.
단, 올리고당은 70도 이상의
높은 온도에서 오래 가열하게 될 경우
단맛이 사라지기 때문에
가열하는 구이나 볶음 요리에는 적절하지 않습니다.
소스나 가열하지 않는 양념장, 무침류에 추천
조청
조청은 쌀과 엿기름을 오랫동안 고아 만든 감미료입니다.
*감미료 : 음식에 단맛을 내기 위해 사용하는 당류
물엿과 달리 표백이나 정제와 같은 과정을 거치지 않았기 때문에
각종 영양성분이 다량 함유되어 있다는 것이 특징입니다.
하여 물엿보다는 조청 사용을 추천하지만
점성이 강하고 색이 짙기 때문에
보통 떡볶이, 맛탕, 조림등에 사용되고 있습니다.
최종정리
단맛 :
올리고당 < 조청 < 물엿 < 설탕(높음)
칼로리(100g 기준) :
올리고당(190) < 조청(193) < 물엿(294) < 설탕(386)
*단, 제품마다 차이가 있을 수 있습니다.
물엿 - 조청의 단점을 보완, 단 표백 등 과정을 거침.
무침, 구이, 볶음 요리에 사용
올리고당 - 칼로리가 낮으나 고열을 사용하면 단맛이 사라져
결국 더 많이 넣게 될 수 있음, 가열하는 요리에 부적합
조청 - 영양 성분이 뛰어나나 점성이 강하고 색상이 있어서
떡볶이, 맛탕, 조림 등에 활용
위 정보들을 통해 요리를 만들 때
그에 적합한 감미료로 사용해 보세요 : )
댓글