묵은지는 오랫동안 숙성되어 푹 익은 김장 김치라는 뜻으로 김장을 할 때 별도로 양념을 강하지 않게 담가 저온에서 6개월 이상 숙성하여 먹는 김치입니다. 묵은지를 일반 신김치와 착각하는 경우가 있는데 신김치는 김장김치가 숙성이 빨리 되어 신맛이 나는 김치를 말합니다. 묵은지를 숙성시킬 때 중요한 것은 공기가 들어가지 않게 하며 온도 변화가 없어야 하는 것입니다. 오래 숙성 저장된 묵은지일수록 깊은 맛이 나며, 오래된 묵은지는 보통 한 번 씻어서 찜요리나 쌈으로 이용하고 숙성이 짧은 묵은지는 찌개에 이용합니다.
김장김치는 배추를 기본으로 하는데 배추는 11월~12월이 제철이다 보니 추운 겨울이 되면 김장하는 철이라고도 합니다. 이때 출하되는 배추는 가을배추로 11월~1월 출하되는 배추이며 종류는 금빛 배추, 노랑 김장배추 등이 있고 저장성이 좋은 것이 특징입니다. 배추는 겉에 잎이 짙은 녹색을 띠는 것, 반으로 갈랐을 때에는 속잎이 노란색을 띠는 것, 뿌리는 크기가 작고 주변이 단단하고 줄기는 너무 두껍지 않은 것이 좋은 배추로 양손으로 배추를 눌러봤을 때 단단한 느낌이 드는 것을 고르는 것이 좋습니다.
배추의 특징
배추는 고추, 마늘, 무와 함께 우리나라 4대 채소 중 하나로 김치뿐만 아니라 무침, 국, 볶음 등 다양한 요리에 활용되고 있습니다. 배추는 수분함량이 매우 높아 이뇨작용을 활발하게 도와주며, 열량은 낮고 식이섬유 함유량이 많아 장의 활동의 촉진시켜 변비와 대장암 예방에도 도움을 줍니다. 또한 칼륨, 칼슘, 인 등 비타민C와 무기질이 풍부해 감기 치료와 예방에도 효과적이고, 이 비타민C는 나트륨이나 열에 의한 손실률도 적기 때문에 조리한 배추로도 비타민C를 쉽게 섭취할 수 있습니다. 특히 배추 푸른 잎에는 베타카로틴(비타민A의 전구체-눈 건강, 항암 등 효능)이 많이 함유되어 있어 면역력 강화에 도움을 줍니다. 단 배추는 찬 성질을 가지고 있으므로 대장이 예민한 사람들은 익힌 배추를 섭취하는 게 좋습니다. 배추는 김치 외에 다양한 요리로 섭취가 가능한데 배추 된장국, 밀푀유 나베, 만두전골, 배추 겉절이, 배추 된장무침, 배추전, 보쌈김치 등이 있습니다. 다만 이렇게 배추를 요리하기 위해 통배추를 구매하게 되면 보관에 유의하여야 하는데 배추는 수분의 손실을 막기 위해서 겉잎 그대로 신문지 등 종이에 싸서 냉장고 혹은 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 보관해야고 배추가 상한 것을 막기 위해서 종이에 습기가 차면 다시 새 종이로 교체해 주어야 합니다. 또한 배추는 뿌리 부분이 아래쪽으로 가도록 세워서 보관해주어야 배추의 무게로 인해 손상되지 않고 보다 오래 신선도를 유지할 수 있습니다. 이미 손질된 배추는 비닐팩이나 통에 담아 최대 2~3일 내 섭취를 해야 하며 그 이상 보관하는 경우 무르거나 시들 수 있습니다. 오늘은 배추 김치중 묵은지를 활용한 묵은지 김치찜을 만들어보려 합니다. 요즘 돼지고기 가격이 너무 올라서 마트에서 가장 할인율이 높은 부위를 선택해서 요리하였기 때문에 부위는 먹고 싶은 부위로 선택해서 만들어주시면 됩니다. 가장 중요한 점은 고기가 좋은 고기를 쓰거나 기름과 살코기가 적절하게 섞여있는 부위인 경우 건너뛰어도 무방한 조리과정이나 혹여 너무 기름기가 적은 부위는 밑간(미린, 맛술 등)하는 작업은 꼭 필수로 해주세요. 묵은지 김치찜 만들기 준비재료(T-밥숟가락 기준, 종이컵 기준(200ml) 돼지고기 1kg, 묵은지 1kg, 대파 2대, 양파 1개(큰 양파인 경우 반개), 청양고추 2개, 홍고추 1개(없으면 생략) 양념장 재료 고춧가루 3T, 설탕 3T, 국간장 2T, 된장 1/2T, 다진 마늘 1T, 소고기 다시다 1/2T(없을 경우 된장을 1/2T 추가), 물 7컵 최종 간은 굵은소금으로 조절해주세요. 선택 재료 두부 반모
묵은지 김치찜 만들기
1. 돼지고기를 크게 자른 후 미린 3T를 넣고 20분~30분 정도 밑간을 해주세요. 2. 냄비에 묵은지를 넣고 그 위에 고기, 다시 김치 그리고 대파, 양파, 청양고추를 모두 올려주세요. 3. 양념장을 물에 잘 개어서 부어 주세요. 4. 센 불로 팔팔 끓으면 중 약불로 끓여주세요. 5. 알맞게 졸으면 김치와 고기를 원하는 크기로 잘라 마무리해주세요. (6. 두부를 넣는 경우 마지막 두부를 넣고 5분 정도 더 끓여서 마무리해주세요)
완성 사진
마무리하고 두부를 넣으려고 보니 일반 찌개 두부가 없어서 급하게 집에 있던 순두부를 넣어먹었는데 이것 또한 별미였습니다. 저는 이번에 뒷다리살을 구매해서 요리했는데 너무 급하게 만들다가 밑간 하는 작업(고기를 유연하게 만드는 작업)을 하지 않았더니 다소 퍽퍽했습니다. 맛술이나 혹은 집에 맛술이 없으면 소주나 설탕 등으로 고기를 부드럽게 하는 작업을 꼭 해주세요. 저희는 김장할 때 별도로 묵은지를 해놓지 않아서 묵은지는 시중에 판매하는 제품으로 구매해서 사용하고 집에 보관해놓은 신김치 양념들을 같이 넣어서 끓입니다. 국물을 떠먹을 때 맑은 느낌을 원하면 양념을 같이 넣지 않는 게 좋고 걸쭉한 것이 좋으면 양념장 국물도 같이 넣어주면 더 진하고 맛이 좋습니다. 추워진 날씨에 뜨근한 김치찜과 맛있는 저녁 한 끼 해보세요.
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